Ouvrir un salon de thé représente un très beau projet entrepreneurial. Vous proposez des moments de détente à vos clients autour d’une bonne boisson chaude ou d’un rafraîchissement, à l’intérieur ou en terrasse, avec une petite restauration que vous pourrez préparer maison. Voici la réglementation à connaître et les différentes étapes de création d’entreprise relatives à l’ouverture d’un salon de thé.
Toute la réglementation pour ouvrir un salon de thé
Les règles d’hygiène et de sécurité
Pour appliquer les nombreuses règles sanitaires relatives à la préparation des boissons et la manipulation des aliments (notamment si vous fabriquez des pâtisseries maison), vous devez suivre une formation sanitaire auprès d’un organisme agréé dont la liste est disponible auprès de la DDPP (Direction Départementale de la Protection des Populations). Certains professionnels disposant d’une expérience suffisante dans la gestion des aliments sont dispensés de suivre une telle formation (les cas sont à valider auprès de la DDPP).
Durant la formation, vous apprenez les différentes normes d’hygiène à respecter issues du Code de la consommation, comme :
- la manipulation des aliments
- les règles de conservation des produits frais et la température de congélation
- le respect des différentes zones : cuisine, poubelle, autre
- le respect de l’hygiène corporelle (à quel moment mettre des gants, lavage des mains …)
- …
En parallèle aux règles d’hygiène, le local servant à l’activité doit respecter les règles de sécurité (prévention du feu, électricité aux normes, modalités d’évacuation) et d’accessibilité (notamment pour les personnes handicapées) relatives aux ERP – Etablissements Recevant du Public. Les ERP sont classés par catégorie selon la taille et le secteur d’activité concerné, en suivant les règles du Code de la construction et de l’habitat. Vous trouvez toute la réglementation des ERP pour ouvrir un salon de thé en vous rendant à la mairie d’implantation de votre entreprise. Par ailleurs, celle-ci pourra éventuellement vous aider à trouver un local aux normes.
Faire une déclaration à la DDPP 15 jours avant l’ouverture
Suite à la formation d’hygiène et au maximum 15 jours avant l’ouverture du salon de thé, vous déclarez l’existence de votre établissement auprès de la DDPP au moyen du Cerfa 13 984*05.
Le cas de la fabrication de pâtisseries
Globalement, il est courant de dire que la fabrication de cookies et gâteaux secs dans un salon de thé ne nécessite pas de diplôme, car le risque de contamination bactériologique est peu élevé. A l’inverse, la fabrication de produits traditionnels dans un salon de thé, particulièrement avec de la crème, nécessite un diplôme de pâtissier.
Dans tous les cas, vous pouvez évidemment acheter de bons produits chez le pâtissier du coin pour les revendre dans votre salon de thé !
Les autres règles à suivre
Terrasse
Pour installer une terrasse, vous devez obtenir une autorisation de la part de la mairie.
Musique
Pour pouvoir légalement diffuser de la musique dans votre salon de thé, vous devez vous inscrire à la SACEM. Vous versez ensuite des redevances pour droits d’auteur, fixées de manière forfaitaire selon la taille de l’établissement.
Fumer
Il est interdit de fumer à l’intérieur d’un salon de thé en vertu de la loi Evin. Vous pouvez néanmoins créer un espace fumeur dans votre local, mais celui-ci doit :
- être entièrement clos
- être doté d’une aération forte
- ne pas dépasser 20% de la taille du local dans la limite de 35m2
Vous ne pourrez pas vendre de boissons dans l’espace pendant que les clients fument et jusqu’à une heure après la dernière cigarette, à condition d’avoir utilisé une aération suffisamment puissante pour faire disparaître la fumée. Les mineurs de moins de 16 ans n’ont pas le droit d’accéder à cet endroit.
Enseigne
Pour apposer une enseigne dans les règles (taille maximum, emplacement limité sur ou autour du local), vous devez vous renseigner à la mairie.
Politique commerciale
Pour suivre les règles du commerce, vous devez afficher tous vos prix et vos formules de manière claire et Toutes Taxes Comprises (TTC).
A propos de la vente d’alcool dans votre salon de thé
A priori, vous ne vendrez pas d’alcool dans votre salon de thé, mais si tel est le cas, vous devez obtenir une licence de débit de boisson à consommer sur place :
- une licence 3 pour des boissons non distillées type vin, apéritifs à base de vin, bière, cidre ou certaines liqueurs
- une licence pour proposer tous les alcools, y compris les alcools forts (alcools distillés, rhum …)
Pour obtenir la licence 3 ou 4, vous suivez une formation d’obtention du permis d’exploitation puis vous faites une demande d’autorisation en mairie (au moins 15 jours avant de démarrer l’activité).
Attention, il n’y a pas de création de licence 3 ou 4, ce qui signifie que ces formalités ne garantissent pas la possibilité d’en obtenir une. Vous ne pouvez en obtenir que par transfert d’un établissement à l’autre, par achat, par changement ou mutation de propriétaire, toujours avec l’accord de la mairie et après avoir suivi la formation dédiée.
Créer son salon de thé : les étapes à suivre
Le business plan comme trame de fond
Pour créer une entreprise, le business plan représente un document que vous constituez au fur et à mesure de vos réflexions et prises de décisions. Tel un journal de bord, vous rédigez toutes vos recherches et toutes vos analyses. Vous obtenez une vision à 360 degrés du projet, permettant de valider l’opportunité de vous lancer (ou non).
En synthèse, le business plan comporte :
- l’étude de marché avec ses conclusions
- la stratégie
- les prévisions financières avec le plan de financement et le compte de résultat prévisionnel
- les choix juridiques et fiscaux
L’étude de marché pour un salon de thé
Concurrence
Pour faire votre étude de marché, nous vous conseillons d’analyser tous les débits de boisson dans la zone que vous avez identifiée : les salons de thé, mais aussi les bars et autres lieux qui répondent au même besoin de se détendre avec un rafraîchissement ou une boisson chaude. Cette étape correspond à l’analyse de la concurrence directe (salons de thé) et indirecte (autres lieux). L’objectif est de valider le succès d’un tel projet dans la zone escomptée, d’enquêter sur la rentabilité des différents lieux et de savoir ce que font les concurrents pour trouver son propre positionnement et son propre concept.
Pour trouver toutes ces informations, nous vous conseillons de :
- jouer au client mystère
- vérifier le chiffre d’affaires des concurrents sur le site infogreffe.fr (il s’agit du site du greffe du tribunal de commerce qui met en ligne ce type de donnée chiffrée, uniquement pour les entreprises sous forme de société qui publient leurs comptes)
- tenir un tableau concurrentiel pour noter toutes vos impressions et analyses
Par exemple :
| Concurrents | Salon de thé 1 | Salon de thé 2 | Salon de thé 3 |
| Derniers chiffres d’affaires | 120 000 110 000 | 125 000 120 000 | 200 000 200 000 |
| Effectif | 2 | 2 | 3 |
| Adresse | Route nationale | Rue de l’Abreuvoir | Rue de Zurich |
| Avantages du lieu | Local visible de loin, facile de se garer | Centre-ville, proche des petits commerçants | Emplacement touristique, beaucoup de passage |
| Nombre de tables disponibles | 10 | 10 | 20 |
| Positionnement | Haut de gamme | Oriental | Tout public |
| Points forts mis en avant | Ambiance spécifique avec pâtisseries maison | Ambiance spécifique avec thé à la menthe oriental | Petits prix |
| Type de clientèle | Clientèle chic | Clientèle de quartier | Touristes |
| Concept | Cosy, ambiance chic | Oriental | Neutre |
| Prix pour 1 thé et panier moyen | 4 € Panier à 8 € | 3.5 € Panier à 6 € | 3 € Panier à 5 € |
| Communication | Site | Site + Facebook + Instagram | Site + Facebook |
| Points à ajouter | Bruyant |
Clientèle
Vous étudiez la population dans la localité que vous ciblez : salaire moyen, budget dédié aux boissons et aux cafés, habitudes de consommation, catégories socioprofessionnelles avec une éventuelle segmentation lorsque la localité présente différentes typologies de clients. Vous tâchez de connaître également les freins et les attentes de vos futurs clients sur votre secteur. Pour cela, n’hésitez pas à rencontrer les clients de salons de thé et à les interroger en direct. Le contact terrain est toujours intéressant.
La stratégie pour ouvrir un salon de thé
Après avoir analysé la stratégie de vos concurrents au sein de l’étude de marché, vous êtes à même de prendre des décisions éclairées pour édifier votre propre stratégie. Vous réfléchissez à des éléments tels que :
- le ciblage (choisir un segment de clientèle)
- le positionnement adapté à la segmentation visée (haut de gamme pour une clientèle de quartier, petits prix pour des touristes par exemple…)
- le concept détaillé
- le lieu idéal dans la localité visée
- la carte (boissons et petite restauration éventuelle)
- les prix pour chaque point de la carte (en accord avec le positionnement)
- le panier moyen escompté
- les atouts du concept
- la stratégie de communication (canaux utilisés, charte graphique, messages et slogans …
- les fournisseurs (rapport qualité-prix adapté)
- les prescripteurs dans la localité visée
Le local et le bail commercial
Vous cherchez le local dans la zone escomptée en vous tournant vers la mairie et/ou la chambre de commerce et d’industrie. En effet, elles tiennent à jour la liste des locaux disponibles : locaux nus à louer et fonds de commerce à vendre.
Veillez à sélectionner un emplacement facile d’accès, visible, proche d’autres commerces et même de concurrents pour attirer une clientèle spontanée dans votre salon de thé. Veillez également à connaître les projets urbains à venir pour valider l’attractivité des lieux sur le long terme. Enfin, comptez le nombre de tables que vous pouvez installer et le chiffre d’affaires maximum que vous pourrez faire par rapport au panier moyen envisagé.
Les prévisions financières d’un salon de thé
Le plan de financement pour évaluer le coût du projet
Vous anticipez le coût de création du salon de thé dans un plan de financement. Celui-ci liste :
- d’un côté tous les investissements nécessaires pour ouvrir le salon de thé (matériel, stock, trésorerie au démarrage, frais de lancement…)
- d’un autre côté les financeurs qui seront mobilisés avec les montants sollicités
Pour le plan de financement, il faut savoir que :
- les banques financent un projet de création d’entreprise uniquement sur les besoins amortissables et sur lesquels elles peuvent prendre une garantie. Dans ce contexte, le stock de départ, le besoin en fonds de roulement sont des éléments rarement financés par les banques.
- Les banques suivent un porteur de projet lorsque celui-ci est capable d’autofinancer au minimum 30, voire 50% du projet (apport personnel).
- Les plateformes d’initiatives locales proposent un prêt d’honneur (prêt personnel à taux 0) pour compléter l’apport personnel et intégrer ainsi les critères bancaires.
- Il faut toujours augmenter les besoins au démarrage d’une certaine somme mise en disponibilités pour payer les premières mensualités liées au cycle d’exploitation (loyer, électricité, assurance, honoraires…). On appelle ce poste la trésorerie au démarrage.
Par exemple :
| Coût du projet | Ressources mobilisées | ||
| Achat fonds de commerce | 50 000 € | Apport personnel | 20 000 € |
| Meubles et décoration | 5 000 € | Prêt d’honneur | 7 000 € |
| Communication | 1 500 € | Banque | 50 000 € |
| Frais d’immatriculation | 1 500 € | ||
| Stock de départ | 2 000 € | ||
| TVA | 12 000 € | ||
| Trésorerie au démarrage | 5 000 € | ||
| TOTAL | 77 000 € | TOTAL | 77 000 € |
Le compte de résultat prévisionnel pour faire des simulations financières
Le compte de résultat prévisionnel permet d’anticiper toutes les dépenses liées au cycle d’exploitation et, de fait, de formaliser le modèle économique du salon de thé. Le tableau est annuel et réalisé pour 3 ans. Il permet ainsi de connaître le montant de chiffre d’affaires à encaisser pour couvrir les frais et devenir rentable et, au vu du panier moyen, de connaître le nombre de clients à attirer dans les lieux pour gagner de l’argent.
Le compte de résultat permet aussi de simuler sa fiscalité et d’envisager le poids des charges liées aux effectifs et à la rémunération de l’exploitant.
| COMPTE DE RESULTAT PREVISIONNEL PREMIERE ANNEE D’ACTIVITE | |
| Chiffre d’affaires année 1 | 80 000 € |
| Charges directes (aliments et matières premières) | 40 000 € |
| Loyer | 10 800 € |
| Electricité | 2 400 € |
| Honoraires expert-comptable | 3 000 € |
| Intérêts d’emprunt | 360 € |
| RESULTAT | 23 440 € |
| Impôt sur les sociétés | 3 516 € |
| Résultat net | 19 924 € |
| Remboursement capital de l’emprunt | 7 140 € |
| Capacité d’autofinancement | 12 784 € |
Ensuite, le compte de résultat prévisionnel sert de base pour construire le compte de suivi de trésorerie : tableau représentant les flux financiers des 12 premiers mois : encaissements TTC et décaissements TTC. Ce tableau permet d’anticiper les différentes échéances de paiement : délais fournisseurs, dates de paiement des impôts, des taxes et de la TVA. Il affine également les objectifs de chiffre d’affaires en offrant une vision mensuelle du projet.
| janvier | février | mars | avril | mai | |
| Chiffre d’affaires | 2 500 | 3 000 | 3 500 | 4 000 | 7 000 |
| Stocks de matières premières | 3 000 | 5 000 | |||
| Loyer | 900 | 900 | 900 | 900 | 900 |
| Electricité | 0 | 0 | 0 | 1 200 | 0 |
| Honoraires expert-comptable | 250 | 250 | 250 | 250 | 250 |
| Intérêts d’emprunt | 0 | 0 | 0 | 120 | 0 |
| Remboursement capital de l’emprunt | 300 | 300 | 300 | 450 | 450 |
| Résultat | -1 950 | 1 550 | 2 050 | -3 920 | 5 400 |
| Trésorerie (démarrage à 5 000 €) | 3 050 | 4 600 | 6 650 | 2 730 | 8 130 |
Ce tableau révèle l’utilité de démarrer l’activité avec de la trésorerie au démarrage (ici, 5000 €) tel un coussin financier, pour faire face aux dépenses diverses le temps d’encaisser suffisamment de chiffre d’affaires.
Le statut juridique d’un salon de thé
Nous vous déconseillons fortement de créer une auto-entreprise pour ouvrir votre salon de thé. Même si ce statut est populaire et réputé pour sa simplicité administrative, il ne permet pas de déduire fiscalement les charges d’exploitation : votre impôt est payé sur le chiffre d’affaires brut, ce qui n’est pas optimal pour des chiffres aussi élevés que ceux d’un commerce ou d’une entreprise de restauration avec un local. De plus, l’auto-entreprise est un régime relatif à l’entreprise individuelle qui ne permet pas de séparer votre patrimoine personnel de celui du salon de thé, ce qui peut être dangereux dans le cadre d’un emprunt bancaire : celui-ci est alors souscrit en votre nom personnel et non en celui de votre entreprise.
Nous vous recommandons donc de créer une société, plus protectrice et avantageuse d’un point de vue fiscal :
- la SASU ou la SAS (Société par Actions Simplifiée Unipersonnelle si vous créez seul ou Société par Actions Simplifiée à partir de 2 fondateurs)
- l’EURL ou la SARL (Entreprise Unipersonnelle à Responsabilité Limitée si vous créez seul ou Société à Responsabilité Limitée à partir de 2 fondateurs)
Les formalités de création d’entreprise
Ouvrir un salon de thé constitue une activité de restauration rapide. Il s’agit d’une entreprise artisanale. Le Centre de Formalités des Entreprises (CFE) compétent pour immatriculer l’activité est donc la chambre des métiers et de l’artisanat.
En revanche, l’entreprise est considérée comme commerciale dès lors qu’elle compte plus de 10 salariés. Dans ce cas, vous immatriculez l’activité au CFE de la chambre de commerce et d’industrie (sauf en Alsace Moselle où le CFE compétent est toujours la chambre des métiers).
Concrètement, vous déposez un dossier de demande d’immatriculation dûment complété au CFE compétent qui se charge d’immatriculer l’entreprise :
- au Registre du Commerce et des Sociétés (RCS) pour une activité commerciale
- au Répertoire des Métiers (RM) pour une activité artisanale
L’immatriculation a lieu sous 10 à 30 jours suivant le dépôt du dossier et vous recevez un document appelé Kbis pour confirmer la démarche.
Le Stage de Préparation à l’Installation (SPI) facultatif pour les artisans
Les professionnels qui immatriculent leur activité à la chambre des métiers peuvent, s’ils le souhaitent, suivre une formation à la création d’entreprise appelée Stage de Préparation à l’Installation (SPI). Cette formation est facultative et dure une semaine. Vous pouvez vous renseigner à votre chambre des métiers.
Des formalités supplémentaires pour la création d’une société
Si vous créez une société (EURL/SARL, SASU/SAS), vous accomplissez les formalités complémentaires liées à la création d’une personne morale :
- rédiger des statuts constitutifs, les signer et les parapher
- déposer le capital social sur un compte agréé (compte bancaire, Caisse des Dépôts et consignations ou compte habilité)
- publier un avis constitutif de société dans un journal d’annonces légales distribué dans le département du salon de thé
- transmettre le Kbis à l’organisme détenteur du compte pour débloquer le capital social et commencer à utiliser ses liquidités
N’oubliez pas de souscrire une assurance civile professionnelle !
Enfin, n’oubliez pas de souscrire une assurance civile professionnelle – appelée assurance RC Pro – pour protéger, et votre local et votre activité, des conséquences relatives aux aléas de la vie (vol, feu, dégradations …) ou relatives aux dommages qui pourraient être malencontreusement causés à vos clients ou à des tiers (accident dans le salon de thé, intoxication alimentaire …).
