Pour ouvrir un restaurant, vous devez maîtriser la réglementation relative à l’hygiène, la sécurité et la vente d’alcool avant de valider l’opportunité de votre projet en suivant scrupuleusement les étapes entrepreneuriales du business plan. Voici la réglementation et la marche à suivre : étude de marché et stratégie, dossier financier, statut juridique, formalités d’immatriculation et autorisations à obtenir.
Réglementation pour ouvrir un restaurant
Hygiène et sécurité dans un restaurant
Se former pour respecter les règles d’hygiène
Vous devez suivre une formation sanitaire pour connaître les règles d’hygiène nécessaires à la préparation des repas dans votre restaurant. Vous obtenez le nom des formateurs agréés auprès de la DDPP (Direction Départementale de la Protection des Populations).
Les règles d’hygiène à suivre sont par exemple :
- Le respect de la chaîne du froid
- Le mode de stockage des repas et des denrées
- L’aération nécessaire dans la cuisine
- L’hygiène corporelle et vestimentaire à respecter (lavage des mains, vêtements …)
- …
Assurer la sécurité et l’accessibilité des lieux selon les normes des ERP
Le local dans lequel vous allez monter votre restaurant doit respecter les normes relatives aux Etablissements Recevant du Public (ERP) : confort, sécurité et incendie (aération, dispositif anti-incendie, sorties de secours …), accessibilité et accès aux personnes reconnues handicapées.
Les textes et règlements concernés
Pour l’hygiène :
- article L412-1 du Code de la consommation
- arrêté du 29/04/2004
- arrêté du 21/12/2009
- arrêté du 08/10/2013
- règlement 178/2002 du 28/01/2002
- décret 2010-1331 du 06/10/2016
Pour la sécurité (Code de la construction et de l’habitat) :
- article L122-1 à L123-4
- article L152-1 à L152-13
- article R*111-19-2
- article R*123-2 à R123-17
- article R*123-51
- article R*111-19-7 à R*111-19-12
Les règles pour les fumeurs dans un restaurant
Depuis le 1er janvier 2008, il est interdit de fumer à l’intérieur des restaurants sauf si vous créez un espace dédié et entièrement clos, agrémenté d’une aération puissante. Il reste toutefois interdit d’y proposer des produits et des prestations, à moins de laisser aérer le lieu pendant au moins 1 heure après le passage du dernier client. De plus, l’espace fumeur ne doit pas dépasser 20% de la surface du restaurant et 35m2. Un panneau doit annoncer l’usage du lieu et les personnes de moins de 16 ans y sont interdites.
Vendre de l’alcool dans votre restaurant avec une licence spécifique
Pour vendre de l’alcool dans votre restaurant, vous pouvez obtenir :
- la petite licence restaurant permettant de vendre de l’alcool fermenté non distillé : vin, cidre, bière uniquement dans le cadre des services (contrairement à un bar qui peut vendre de l’alcool à tout moment et en dehors de la prise des repas)
- la licence restaurant pour proposer tous les alcools dont les alcools forts et les rhums, mais là encore uniquement dans le cadre des services
Vous devez suivre une formation pour obtenir le permis d’exploitation d’une licence restaurant (petite ou grande licence), dans le but de mieux comprendre la gestion des personnes vis-à-vis de l’alcool (prévention, responsabilité pénale, mais aussi gestion du bruit, conditions de vente de cigarettes…).
Pratiques commerciales et affichage des prix
Tous les restaurateurs sont tenus d’afficher les prix de leurs plats, menus et formules en Toutes Taxes Comprises (TTC).
Droit de terrasse
Si vous voulez servir vos menus à l’extérieur du restaurant, vous devez demander l’autorisation d’exploiter une terrasse auprès de la mairie.
Les étapes du business plan pour ouvrir un restaurant
Ouvrir un restaurant est une création d’entreprise d’envergure qui nécessite de valider toutes les étapes entrepreneuriales que l’on retrouve dans le business plan. Pour rappel, le business plan est un document que vous rédigez et dans lequel vous formalisez toutes vos réflexions. Le business plan permet de valider la faisabilité et la rentabilité du projet de restauration dans son ensemble. Il vous permet d’aborder chaque étape de la création d’entreprise, l’une après l’autre :
- valider le cœur de métier
- valider l’étude de marché
- monter une stratégie de pénétration du marché
- trouver le local idéal pour créer le restaurant
- valider la faisabilité financière et la rentabilité du restaurant au moyen du dossier financier
- choisir le statut juridique optimal
Valider le cœur de métier
On ne s’improvise pas restaurateur ! Faire la cuisine, gérer la salle et les réservations, gérer les stocks et les produits frais, créer des menus … Exploiter un restaurant nécessite des compétences solides et transverses. Si vous-même n’êtes pas cuistot, vous devrez embaucher une tierce personne, mais cela s’avèrera coûteux. De base, si vous n’avez aucune vision du métier, il sera recommandé de suivre une formation et au moins un stage en amont. Cette démarche semble le minimum pour réussir.
Valider l’étude de marché
L’étude de marché constitue une enquête des lieux :
- analyse de la futur clientèle avec budget, profil, attentes et freins
- analyse des concurrents avec concept proposé, positionnement et segment de clientèle visé, prix, stratégie et mode de communication adoptés, chiffre d’affaires réalisé, réussite ou non du concept, analyse des raisons du succès ou de l’échec …
Par exemple :
| Concurrent | Concurrent 1 | Concurrent 2 | Concurrent 3 |
| Dernier chiffre d’affaires | 250 000 | 210 000 | 90 000 |
| Adresse / Quartier | Rue des Sablettes | Port de plaisance | Avenue Charles de Gaulle |
| Nombre de tables disponibles | 25 | 25 | 15 |
| Positionnement | Moyen de gamme | Moyen de gamme | Haut de gamme |
| Points forts mis en avant | Produits du marché | Bonne situation sur le port de plaisance | Ambiance cosy et très bonne acoustique |
| Clientèle visée | Clientèle de quartier | Touristes | Clientèle urbaine chic |
| Concept | Restaurant français | Brasserie | Restaurant français |
| Prix | 13 à 20 € le plat | 13 à 20 € le plat | 23 à 28 € le plat |
| Communication | Site + Facebook + Instagram | Site + Facebook | Site + Facebook + Instagram + Pinterest |
| Réussite du projet | Oui | Moyen | Moyen |
| Raisons de la réussite (ou de l’échec) | Bien placé, bon ciblage | Trop de concurrence sur la même cible | Peu de demande sur ce positionnement |
Monter une stratégie de pénétration du marché
Dans un premier temps, l’étude de marché doit vous permettre de valider l’opportunité de monter un restaurant dans la zone visée (demande suffisante par rapport à la concurrence existante).
Ensuite, l’étude de marché doit vous aider à prendre vos décisions stratégiques, telles que :
- le positionnement de votre restaurant
- la cible de clientèle visée
- le concept
- les quartiers idéaux où s’implanter
- les points forts que vous allez valoriser
- la carte des plats, des menus et des formules
- les prix
- l’image de marque (charte graphique) et la stratégie de communication adoptée
- les fournisseurs partenaires
- les prescripteurs du projet
Trouver le local idéal pour créer le restaurant
Vous découvrez les locaux disponibles dans les quartiers que vous ciblez auprès de la mairie ou de la chambre de commerce et d’industrie. Chez cette dernière, vous trouvez aussi la liste des fonds de commerce mis en vente.
Pour louer un établissement, vous signez un bail commercial. D’une durée de 9 ans, il est destiné à protéger le locataire : ce dernier récupère des indemnités en cas d’éviction avant terme (sauf quelques exceptions) et il peut résilier le contrat tous les 3 ans.
Comme alternative, pensez au bail précaire d’une durée de quelques mois afin de tester les lieux avant de transformer le contrat en bail commercial. Attention, le bail précaire ne vous protège pas et rien n’oblige le propriétaire à basculer en bail commercial.
Dans tous les cas, vous pouvez intégrer un local nu ou acheter un fonds de commerce, ce dernier comprenant tout le matériel disponible et le contrat de bail en cours.
Valider la faisabilité et la rentabilité du projet
La faisabilité dans le plan de financement
Vous déterminez le coût total du projet dans le plan de financement. Ce tableau permet de lister vos besoins au démarrage et de connaître le montant d’un éventuel prêt bancaire. Notez que les banques sont frileuses à suivre un projet dont le fondateur ne dispose pas d’un apport personnel équivalent à 30, voire 50% du coût total du projet. Pour atteindre cette somme lorsque vous ne l’avez pas, vous pouvez solliciter un prêt d’honneur auprès de la plateforme d’initiative locale dont relève votre restaurant. Le prêt d’honneur est un prêt à taux zéro accordé à titre personnel. Il complète votre apport. Les conditions d’obtention et les montants varient selon la plateforme. Vous pouvez vous renseigner auprès de l’organisme France Initiative.
Le plan de financement comporte le montant de la TVA sur les besoins au sein d’un champ séparé, car cette somme sera déductible et récupérable après la création de l’entreprise.
| Besoins (appelés « emplois ») | Ressources mobilisées | ||
| Achat matériel & équipement | 55 000 € | Apport personnel | 40 000 € |
| Meubles et décoration | 12 000 € | Prêt d’honneur | 5 000 € |
| Communication | 5 500 € | Banque | 55 000 € |
| Frais d’immatriculation | 1 000 € | ||
| Stock de départ | 4000 € | ||
| TVA | 15 500 € | ||
| Trésorerie au démarrage | 7 000 € | ||
| TOTAL | 100 000 € | TOTAL | 100 000 € |
La rentabilité du projet dans le compte de résultat prévisionnel
Avec le compte de résultat prévisionnel, vous formalisez le modèle économique de votre restaurant : frais de fonctionnement, charges directes, impôts et taxes, charges sociales et charges de personnel … Grâce à ce tableau, vous connaissez le chiffre d’affaires minimum à encaisser pour couvrir vos charges (seuil de rentabilité) et pour commencer à gagner de l’argent et vous rémunérer en tant qu’exploitant.
Un compte de résultat prévisionnel est annuel. Il est réalisé pour les 3 premières années d’exploitation et les données sont hors taxes.
Exemple :
| COMPTE DE RESULTAT PREVISIONNEL ANNEE 1 | |
| Chiffre d’affaires annuel | 120 000 € |
| Charges directes (aliments et matières premières) | 60 000 € |
| Loyer | 18 000 € |
| Electricité | 5 400 € |
| Honoraires expert-comptable | 4 200 € |
| Intérêts d’emprunt | 432 € |
| RESULTAT | 31 968 € |
| Impôt sur les sociétés | 4 796 € |
| Résultat net | 27 172 € |
| Remboursement capital de l’emprunt | 7 860 € |
| Capacité d’autofinancement | 19 312 € |
Vous finalisez le dossier financier avec un compte de gestion de trésorerie, à savoir les données du compte de résultat dispatchées de manière mensuelle. Ce tableau permet d’anticiper le besoin en fonds de roulement et les différents flux financiers mensuels. Les chiffres sont mentionnés toutes taxes comprises. Un compte de gestion de trésorerie est réalisé pour la première année du compte de résultat prévisionnel.
| janvier | février | mars | avril | mai | |
| Chiffre d’affaires | 7 200 € | 8 500 € | 10 000 € | 11 000 € | 12 000 € |
| Matières premières | 4 800 € | 0 | 0 | 0 | 0 |
| Loyer | 1 800 € | 1 800 € | 1 800 € | 1 800 € | 1 800 € |
| Electricité | 450 € | 450 € | 450 € | 450 € | 450 € |
| Honoraires expert | 420 € | 420 € | 420 € | 420 € | 420 € |
| Remboursement intérêts | 36 € | 36 € | 36 € | 36 € | 36 € |
| Remboursement capital | 0 | 0 | 655 € | 655 € | 655 € |
| Résultat | -306 € | 5 794 € | 6 639 € | 7 639 € | 8 639 € |
| Trésorerie (démarrage 7 000 €) | 6 694 € | 12 488 € | 19 127 € | 26 766 € | 35 405 € |
Choisir le statut juridique optimal pour votre restaurant
La réalisation du dossier financier vous permet de simuler les conséquences fiscales et sociales des différents statuts juridiques afin de choisir le plus intéressant d’entre eux. Pour ouvrir un restaurant, notez que le régime auto-entrepreneur est totalement exclu, car il ne permet pas de déduire les charges d’exploitation, ni de protéger le patrimoine personnel de l’exploitant alors même que le risque financier est élevé.
L’idéal est de choisir un statut de société / personne morale :
- une SARL (Société à Responsabilité Limitée)
- une EURL (Entreprise Unipersonnel à Responsabilité Limitée)
- une SAS (Société par Actions Simplifiée)
- une SASU (Société par Actions Simplifiée Unipersonnelle)
Les formalités d’immatriculation d’un restaurant
Les déclarations obligatoires
Une déclaration d’exploitation de la licence auprès de la mairie
Vous déclarez être en possession d’une licence de vente d’alcool au moins 15 jours avant l’ouverture de votre établissement, au moyen d’un courrier de déclaration envoyé à la mairie (ou auprès de la Préfecture de police si vous exercez à Paris). Vous obtenez un récépissé que vous conservez précieusement.
Une déclaration d’existence auprès de la DDPP
Vous déclarez votre activité auprès à DDPP en leur faisant parvenir le Cerfa n° 13 984*05.
Les formalités d’immatriculation
Pour ouvrir un restaurant, vous immatriculez l’activité au Registre du Commerce et des Sociétés (RCS) en déposant un dossier dûment complété au Centre de Formalités des Entreprises (CFE) de la chambre de commerce et d’industrie de votre zone d’implantation.
Pour donner la personnalité morale à votre société, vous réalisez en parallèle les formalités suivantes :
- rédiger et signer les statuts
- ouvrir un compte et déposer le capital social (compte bancaire ou compte habilité à recevoir le capital social)
- publier un avis de constitution de société au sein d’un journal d’annonces légales
L’obtention du Kbis
Sous 10 à 30 jours suivant le dépôt du dossier de demande d’immatriculation, vous obtenez votre Kbis, soit le document officiel de création d’entreprise comprenant votre numéro SIREN et SIRET et le code APE de l’activité de restaurant. Vous transmettez un Kbis à l’organisme bancaire pour débloquer le capital social et utiliser le compte. Vous pouvez officiellement démarrer l’activité et encaisser des factures !
Pense-bête de la création d’entreprise
Pour finir, voici quelques éléments indispensables à la création d’entreprise, que vous ne manquerez pas de chiffrer dans votre dossier financier (plan de financement ou compte de résultat prévisionnel). Attention, la liste n’est pas exhaustive :
- choisir une assurance civile professionnelle, aussi appelée RC Pro, pour assurer l’activité et le local
- créer une véritable image de marque avec une charte graphique et des slogans, messages de communication, pitch de présentation du concept
- penser à chiffrer le coût de la communication au démarrage puis au (site Web, référencement payant …)
- penser à créer un compte « Google My Business » (gratuit) pour être repérable sur le moteur de recherche (plan, adresse et numéro de téléphone mis en avant sur Google)
- penser à chiffrer le coût des formations pour valider la réglementation sanitaire et obtenir une licence restaurant
- penser à déléguer la comptabilité à un expert-comptable pour pouvoir vous concentrer sur votre cœur de métier
- …
Bonne création d’entreprise à vous !
