Ouvrir une boulangerie : prérequis et démarches entrepreneuriales

L’amour de l’artisanat et du bon pain peuvent vous mener à vouloir ouvrir une boulangerie. Si ce projet est extrêmement savoureux, il vous faudra tout de même valider un certain nombre d’étapes avant de démarrer : justifier d’un diplôme ou d’une expérience de boulanger, apprendre les normes d’hygiène, trouver un local aux normes et monter le business plan.

Devenir boulanger : un métier artisanal nécessitant un diplôme

Un diplôme pour revendiquer le titre de boulanger

Fabriquer et vendre son pain n’est pas donné à tout le monde ! Outre les compétences requises pour faire un bon pain, vous devez valider un diplôme ou justifier d’une expérience professionnelle pour obtenir le titre officiel de boulanger et vendre vos produits sous cette appellation. Les diplômes et qualifications ouvrant droit au titre de boulanger sont :

  • le CAP boulangerie
  • le diplôme du répertoire des certifications professionnelles
  • le brevet d’études professionnelles
  • si vous n’avez pas de diplôme, une expérience professionnelle de 3 ans dans la boulangerie

Sans diplôme ni expérience en propre, vous devrez compter sur la qualification d’une autre personne pour pouvoir ouvrir une boulangerie : un salarié, un associé ou votre conjoint-collaborateur. Par mesure de sécurité, il est largement conseillé d’avoir vous-même le titre de boulanger plutôt que de compter sur une tierce personne : il s’agit là du cœur d’activité de votre future entreprise !

Un diplôme pour revendiquer le titre de pâtissier

De même, vous ne pouvez pas afficher le statut de pâtissier dans votre établissement (boulangerie-pâtisserie) sans avoir une personne diplômée de pâtisserie (vous ou une tierce personne). Pour faciliter la tâche, les formations de boulangerie proposent une formation complémentaire en pâtisserie, ce qui vous permet de revendiquer les 2 statuts en même temps.

Les réglementations liées au métier de boulanger

L’obligation de fabriquer son pain

En tant que boulanger, vous devez fabriquer vos pains maison, ce qui implique d’assurer vous-même le pétrissage et le façonnage de la pâte, sa fermentation et sa cuisson. Dans le cas inverse, vous serez revendeur d’un pain (et non fabricant). Vous devrez alors vous appeler « dépôt de pain » et non « boulanger ». En bref :

  • fabriquer son pain : boulangerie
  • revendre du pain : dépôt de pain

Règles d’hygiènes

Il est indispensable de connaître les règles d’hygiène liées à la manipulation des denrées alimentaires. Pour cela, vous êtes obligé de suivre et valider une formation dispensée par un organisme agréé. Vous devez vous tourner vers la DDPP – Direction Départementale de la Protection des Personnes.

Règles commerciales liées à l’activité de boulangerie

Afficher les prix

En tant qu’exploitant d’une boulangerie, vous devez afficher vos prix Toutes Taxes Comprises (TTC) et proposer une note ou une facture à vos clients.

Une réglementation liée à l’appellation des pains

A noter
En tant que boulanger, vous devez suivre une législation spéciale : en effet, il vous est interdit de choisir les noms de vos pains ou de réaliser une autre recette que celle prévue pour les pains. Une baguette est une baguette ! De même, un pain traditionnel doit être fabriqué de manière traditionnelle, c’est-à-dire sans additif.

L’étude de marché pour valider le projet

Monter une boulangerie nécessite de trouver une localité où l’offre de pains n’est pas saturée et où la population est suffisante pour rentabiliser votre cycle d’exploitation.  Une étude géographique est nécessaire. Vous devez y répertorier la concurrence au sens large : boulangeries, mais aussi dépôts de pain, supermarchés et hypermarchés. Vous devez aussi connaître les données démographiques de la ville que vous visez avec les plans à venir (augmentation de la population, désertification…).

Renseignez-vous auprès des mairies des différentes communes cibles avant de faire votre choix. Par ailleurs, vous aurez peut-être des propositions d’aide à la relocalisation ou l’accès à des zones fiscalement avantageuses.

De l’étude de marché à la stratégie commerciale

Une fois la zone définie, vous devez monter votre stratégie pour rentabiliser votre boulangerie. Vous ciblez une ville peuplée d’actifs ? Pourquoi ne pas créer une carte de sandwichs et petite restauration avec des formules déjeuner ?  Vous visez plutôt une population âgée ? Faites-leur découvrir toute une variété de pains et remettez au goût du jour les anciennes recettes de baba au rhum !

Bref, montez une stratégie en adéquation avec votre population, mais aussi en différenciation avec la concurrence alentour !

De nos jours, certaines boulangeries ont pour stratégie de créer de véritables concepts avec une charte graphique marquée et une carte de produits originale. Certaines boulangeries deviennent même des franchises à succès !

Démarches pour trouver un local

Trouver le fonds artisanal

Vous pouvez intégrer un local nu et acheter tout l’équipement nécessaire à la création d’une boulangerie, mais cette démarche peut être longue et plus coûteuse que la reprise d’un fonds existant. Vous accédez à la liste des locaux et fonds artisanaux mis en vente dans la ville que vous visez auprès de votre chambre des métiers et de l’artisanat.

La réglementation liée aux ERP

Le local que vous visez doit respecter les normes ERP (Etablissement Recevant du Public) relatives à la catégorie dont il relève (la catégorie dépend de la taille de l’établissement et du secteur d’activité). Vous devez vous renseigner à la mairie pour obtenir votre catégorie et la législation associée : règles d’accessibilité, notamment pour les personnes handicapée, règles de sécurité incendie, aération…

La signature d’un bail commercial

Que vous entriez dans un local nu ou que vous repreniez un fonds artisanal, vous signez un contrat de location en tant que commerçant/artisan appelé « bail commercial ». Un bail commercial jouit de modalités de location spécifiques et plutôt protectrices pour le locataire (vous !) : une durée de 9 ans minimum avec possibilité de résiliation tous les 3 ans, uniquement du côté du locataire (sous conditions).

Prérequis avant de signer

Veillez à valider :

  • l’attractivité actuelle de l’emplacement (accès facile, commerces alentour pour permettre aux clients fidèles de passer par chez vous en faisant leurs courses)
  • l’attractivité future de l’emplacement en vérifiant à la mairie les potentiels projets urbains à venir

De plus, faites vous accompagner par un expert-comptable pour connaître la valeur exacte du fonds et les clauses présentes dans le contrat de cession (notamment concernant la découverte de vices cachés).

La souscription d’une assurance professionnelle

Notez que vous devez absolument souscrire une assurance civile professionnelle, aussi appelée RC Pro, pour protéger votre activité et votre local de tous les dommages, vols, pertes et accidents qui pourraient survenir dans votre boulangerie.

Les prévisions financières pour sécuriser le projet

Le plan de financement

Dans le prévisionnel financier, le plan de financement liste les besoins nécessaires pour commencer l’exploitation de la boulangerie ainsi que les ressources mobilisées pour les financer.

Par exemple :

BESOINS RESSOURCES
Achat du fonds artisanal 80 000 € Apport personnel 54 000 €
Matériel complémentaire 10 000 € Prêt d’honneur 10 000 €
Frais d’immatriculation  2 000 € Banque 64 000 €
Stock de départ 8 000 €    
TVA 20 000 €    
Trésorerie au démarrage 8 000 €    
TOTAL 128 000 € TOTAL 128 000 €

Il convient de calculer la TVA sur les besoins dans une ligne séparée, car cette somme sera par la suite déductible ; il ne s’agit donc pas d’un investissement en tant que tel. De plus, il convient de prévoir un coussin financier (trésorerie au démarrage) pour faire face au cycle d’exploitation dans les premiers temps de l’activité, lorsque la clientèle est encore insuffisante.

A noter
Concernant les ressources mobilisées, il faut savoir que la banque exige généralement un apport personnel situé entre 30 et 50% du total des besoins (ici entre 38 400 et 64 000 €). Pour compléter votre apport, vous pouvez solliciter un prêt personnel et sans taux d’intérêt (appelé prêt d’honneur), auprès de France Initiative. Les modalités d’obtention varient selon les collectivités locales.

Le compte de résultat prévisionnel

Dans le prévisionnel financier, le compte de résultat prévisionnel modélise l’activité : charges annuelles, objectif de chiffre d’affaires, rémunérations, cotisations sociales et patronales, poids de la fiscalité … Ce tableau est important : il permet d’anticiper le cycle d’exploitation, le minimum de chiffre d’affaires à encaisser pour être rentable, pour payer ses salariés … 

Par exemple :

COMPTE DE RESULTAT POUR L’ANNEE 1 (données hors taxes)
Chiffre d’affaires Boulangerie 250 000 €
Matières premières 90 000 €
Loyer 12 000 €
Electricité 8 000 €
Frais de comptabilité 8 000 €
Achats divers 4 500 €
Entretien, ménage 3 000 €
Salaires    36 000 €
Charges patronales 16 000 €
Rémunération gérant 18 000 €
Cotisations sociales gérant 8 000 €
Intérêts d’emprunt 460 €
RESULTAT 46 040 €
Impôt sur les sociétés 7 935 €
Résultat net 38 105 €
Remboursement capital de l’emprunt 9 142 €
Capacité d’autofinancement nette 28 963 €

Le compte de suivi de trésorerie

Un compte de suivi de trésorerie doit être construit en TTC – Toutes Taxes Comprises.

janvier février mars avril mai
Chiffre d’affaires  9 000 € 10 000 € 11 000 € 15 000 € 18 000 €
Renouvellement du stock 0 € 0 € 4 000 € 6 000 € 8 000 €
Loyer 0 0 3 600 € 0 0
Electricité 600 € 600 € 600 € 600 € 600 €
Frais de ménage 300 € 300 € 300 € 300 € 300 €
Expert-comptable 800 € 800 € 800€ 800 € 800 €
Remboursement intérêts 38 € 38 € 38 € 38 € 38 €
Salaires 3 000 € 3 000 € 3 000 € 3 000 € 3 000 €
Cotisations patronales 1 350 € 1 350 € 1 350 € 1 350 € 1 350 €
Remboursement capital 760 € 760 € 760 € 760 € 760 €
Rémunération gérant 0 0 2 000 € 2 000 € 2 000 €
Cotisations sociales forfait 0 0 2 000 € 0 0
Résultat 2 152 € 3 152 € -7 448 € 152 € 1 152 €
Trésorerie (démarrage 8 000 €) 10 152 € 13 304 € 5 856 € 6008 € 7 160 €

Le compte de suivi de trésorerie reprend les chiffres du compte de résultat, mais de manière mensuelle et toutes taxes comprises. En effet, ce tableau montre les entrées et les sorties d’argent à leur montant et à leur date réelle, afin d’anticiper le besoin en fonds de roulement. On voit que certains mois sont en négatif (le mois de mars), mais la perte est compensée par une trésorerie suffisante sur le compte bancaire. Prévoir une trésorerie au démarrage dans le plan de financement est donc essentiel.

Le statut juridique pour une boulangerie

Créer une boulangerie est un projet financièrement conséquent qui nécessite de séparer vote patrimoine personnel de votre patrimoine professionnel, de récupérer la TVA tout en optimisant la fiscalité en déduisant les charges d’exploitation. Pour cela, le régime auto-entrepreneur est exclu !

Privilégiez la création d’une société :

  • EURL (Entreprise Unipersonnelle à Responsabilité Limitée) ou SASU (Société par Actions Simplifiée Unipersonnelle) si vous êtes seul associé
  • SARL (Société à Responsabilité Limitée) ou SAS (Société par Actions Simplifiée) si vous êtes 2 ou plusieurs fondateurs

Chaque statut juridique engendrant une situation patrimoniale, une fiscalité et un régime social spécifiques, il est indispensable de vous rapprocher d’un expert-comptable pour faire le point.

Et la franchise ?

Il existe des boulangeries sous forme de franchise. Cela vous permet de reprendre un concept (souvent élaboré) déjà existant qui a rencontré le succès. Vous intégrez un réseau avec d’autres franchisés et l’entrepreneur à l’initiative du concept (le franchiseur) vous aide au développement de l’activité. La franchise a l’avantage de ne pas vous faire évoluer seul, mais vous devez suivre les codes et l’organisation imposés par le franchiseur. Vous versez un droit d’entrée pour pouvoir utiliser le concept puis vous payez une redevance mensuelle selon le chiffre d’affaires que vous encaissez.

Rédiger un business plan pour créer une boulangerie

Exercice décrié et mal aimé, le business plan est pourtant l’outil incontournable pour vous aider à avancer de manière ordonnée dans le montage de votre projet.  Un business plan consiste en effet à consigner toutes les étapes entrepreneuriales ci-dessus dans un seul et même document, ce qui vous permettra de percevoir le projet dans son ensemble pour prendre des décisions éclairées. Notez que le business plan est obligatoire si vous demandez un financement bancaire.

Les formalités de création d’entreprise 

En tant qu’activité artisanale réglementée, vous créez votre boulangerie ou votre boulangerie-pâtisserie en déposant un dossier de demande d’immatriculation à la chambre des métiers et de l’artisanat. Le guichet compétent s’appelle le Centre de Formalités des Entreprises (CFE). Il est chargé d’immatriculer votre entreprise au Répertoire des Métiers (RM).

Le dossier comporte plusieurs formulaires à compléter ainsi qu’une série de pièces justificatives à apporter : pièces d’identité, attestation de non-condamnation, attestation de filiation … Vous retirez un dossier vierge auprès du CFE de la chambre des métiers.

Si vous vendez des produits que vous n’avez pas fabriqués vous-même (boissons, yaourts…), notamment dans le cadre d’une activité de petite restauration, le CFE se chargera de faire une double immatriculation : à la Chambre des Métiers et au Registre du Commerce et des Sociétés (RCS). 

Des formalités supplémentaires

Pour créer une société

Si vous créez une société, vous devez procéder à diverses formalités complémentaires en amont de l’immatriculation :  la rédaction et la signature des statuts, l’ouverture d’un compte pour déposer le capital social et la publication d’un avis de constitution de votre société dans un journal d’annonces légales.

Pour votre comptabilité, mieux vaut faire appel à un expert !


Une formalité supplémentaire spécifique à la boulangerie

Au moins 15 jours avant le début de l’activité, vous déclarez votre boulangerie à la DDPP en remplissant et en transférant le Cerfa numéro 13 984*05. On parle d’une « déclaration préalable » à l’exercice de l’activité.

Notre pense-bête de la création d’entreprise

En synthèse, les étapes chronologiques de la création d’entreprise sont :

  • valider le cœur de métier exercé : compétences et diplômes nécessaires
  • déterminer un projet, un concept d’entreprise
  • faire une formation sanitaire pour les métiers nécessitant de manipuler des denrées alimentaires
  • connaître la réglementation en matière d’hygiène
  • faire l’étude de marché et valider l’opportunité du projet dans la zone géographique souhaitée
  • construire une stratégie commerciale cohérente
  • chercher un local ou un fonds
  • connaître les normes de sécurité et d’accessibilité pour valider la qualité du local
  • Faire le prévisionnel financier pour valider la faisabilité financière du projet et sa potentielle rentabilité (demander des devis, être le plus précis possible)
  • Choisir le statut juridique
  • Connaître les conséquences patrimoniales, fiscales et sociales relatives au choix du statut
  • Rédiger toutes ces étapes dans le business plan (rédaction au fur et à mesure)
  • Chercher des financeurs
  • Une fois les financements accordés : signer le bail et/ou le contrat de cession du fonds
  • Lancer les formalités d’immatriculation
  • Signer l’assurance RC Pro (évaluée dans le plan de financement)
  • Faire une déclaration préalable d’existence à la DDPP
  • Bonne création d’entreprise !
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