L’amour de l’artisanat et du bon pain peuvent vous mener à vouloir ouvrir une boulangerie. Si ce projet est extrêmement savoureux, il vous faudra tout de même valider un certain nombre d’étapes avant de démarrer : justifier d’un diplôme ou d’une expérience de boulanger, apprendre les normes d’hygiène, trouver un local aux normes et monter le business plan.
Devenir boulanger : un métier artisanal nécessitant un diplôme
Un diplôme pour revendiquer le titre de boulanger
Fabriquer et vendre son pain n’est pas donné à tout le monde ! Outre les compétences requises pour faire un bon pain, vous devez valider un diplôme ou justifier d’une expérience professionnelle pour obtenir le titre officiel de boulanger et vendre vos produits sous cette appellation. Les diplômes et qualifications ouvrant droit au titre de boulanger sont :
- le CAP boulangerie
- le diplôme du répertoire des certifications professionnelles
- le brevet d’études professionnelles
- si vous n’avez pas de diplôme, une expérience professionnelle de 3 ans dans la boulangerie
Sans diplôme ni expérience en propre, vous devrez compter sur la qualification d’une autre personne pour pouvoir ouvrir une boulangerie : un salarié, un associé ou votre conjoint-collaborateur. Par mesure de sécurité, il est largement conseillé d’avoir vous-même le titre de boulanger plutôt que de compter sur une tierce personne : il s’agit là du cœur d’activité de votre future entreprise !
Un diplôme pour revendiquer le titre de pâtissier
De même, vous ne pouvez pas afficher le statut de pâtissier dans votre établissement (boulangerie-pâtisserie) sans avoir une personne diplômée de pâtisserie (vous ou une tierce personne). Pour faciliter la tâche, les formations de boulangerie proposent une formation complémentaire en pâtisserie, ce qui vous permet de revendiquer les 2 statuts en même temps.
Les réglementations liées au métier de boulanger
L’obligation de fabriquer son pain
En tant que boulanger, vous devez fabriquer vos pains maison, ce qui implique d’assurer vous-même le pétrissage et le façonnage de la pâte, sa fermentation et sa cuisson. Dans le cas inverse, vous serez revendeur d’un pain (et non fabricant). Vous devrez alors vous appeler « dépôt de pain » et non « boulanger ». En bref :
- fabriquer son pain : boulangerie
- revendre du pain : dépôt de pain
Règles d’hygiènes
Il est indispensable de connaître les règles d’hygiène liées à la manipulation des denrées alimentaires. Pour cela, vous êtes obligé de suivre et valider une formation dispensée par un organisme agréé. Vous devez vous tourner vers la DDPP – Direction Départementale de la Protection des Personnes.
Règles commerciales liées à l’activité de boulangerie
Afficher les prix
En tant qu’exploitant d’une boulangerie, vous devez afficher vos prix Toutes Taxes Comprises (TTC) et proposer une note ou une facture à vos clients.
Une réglementation liée à l’appellation des pains
L’étude de marché pour valider le projet
Monter une boulangerie nécessite de trouver une localité où l’offre de pains n’est pas saturée et où la population est suffisante pour rentabiliser votre cycle d’exploitation. Une étude géographique est nécessaire. Vous devez y répertorier la concurrence au sens large : boulangeries, mais aussi dépôts de pain, supermarchés et hypermarchés. Vous devez aussi connaître les données démographiques de la ville que vous visez avec les plans à venir (augmentation de la population, désertification…).
Renseignez-vous auprès des mairies des différentes communes cibles avant de faire votre choix. Par ailleurs, vous aurez peut-être des propositions d’aide à la relocalisation ou l’accès à des zones fiscalement avantageuses.
De l’étude de marché à la stratégie commerciale
Une fois la zone définie, vous devez monter votre stratégie pour rentabiliser votre boulangerie. Vous ciblez une ville peuplée d’actifs ? Pourquoi ne pas créer une carte de sandwichs et petite restauration avec des formules déjeuner ? Vous visez plutôt une population âgée ? Faites-leur découvrir toute une variété de pains et remettez au goût du jour les anciennes recettes de baba au rhum !
Bref, montez une stratégie en adéquation avec votre population, mais aussi en différenciation avec la concurrence alentour !
De nos jours, certaines boulangeries ont pour stratégie de créer de véritables concepts avec une charte graphique marquée et une carte de produits originale. Certaines boulangeries deviennent même des franchises à succès !
Démarches pour trouver un local
Trouver le fonds artisanal
Vous pouvez intégrer un local nu et acheter tout l’équipement nécessaire à la création d’une boulangerie, mais cette démarche peut être longue et plus coûteuse que la reprise d’un fonds existant. Vous accédez à la liste des locaux et fonds artisanaux mis en vente dans la ville que vous visez auprès de votre chambre des métiers et de l’artisanat.
La réglementation liée aux ERP
Le local que vous visez doit respecter les normes ERP (Etablissement Recevant du Public) relatives à la catégorie dont il relève (la catégorie dépend de la taille de l’établissement et du secteur d’activité). Vous devez vous renseigner à la mairie pour obtenir votre catégorie et la législation associée : règles d’accessibilité, notamment pour les personnes handicapée, règles de sécurité incendie, aération…
La signature d’un bail commercial
Que vous entriez dans un local nu ou que vous repreniez un fonds artisanal, vous signez un contrat de location en tant que commerçant/artisan appelé « bail commercial ». Un bail commercial jouit de modalités de location spécifiques et plutôt protectrices pour le locataire (vous !) : une durée de 9 ans minimum avec possibilité de résiliation tous les 3 ans, uniquement du côté du locataire (sous conditions).
Prérequis avant de signer
Veillez à valider :
- l’attractivité actuelle de l’emplacement (accès facile, commerces alentour pour permettre aux clients fidèles de passer par chez vous en faisant leurs courses)
- l’attractivité future de l’emplacement en vérifiant à la mairie les potentiels projets urbains à venir
De plus, faites vous accompagner par un expert-comptable pour connaître la valeur exacte du fonds et les clauses présentes dans le contrat de cession (notamment concernant la découverte de vices cachés).
La souscription d’une assurance professionnelle
Notez que vous devez absolument souscrire une assurance civile professionnelle, aussi appelée RC Pro, pour protéger votre activité et votre local de tous les dommages, vols, pertes et accidents qui pourraient survenir dans votre boulangerie.
Les prévisions financières pour sécuriser le projet
Le plan de financement
Dans le prévisionnel financier, le plan de financement liste les besoins nécessaires pour commencer l’exploitation de la boulangerie ainsi que les ressources mobilisées pour les financer.
Par exemple :
| BESOINS | RESSOURCES | ||
| Achat du fonds artisanal | 80 000 € | Apport personnel | 54 000 € |
| Matériel complémentaire | 10 000 € | Prêt d’honneur | 10 000 € |
| Frais d’immatriculation | 2 000 € | Banque | 64 000 € |
| Stock de départ | 8 000 € | ||
| TVA | 20 000 € | ||
| Trésorerie au démarrage | 8 000 € | ||
| TOTAL | 128 000 € | TOTAL | 128 000 € |
Il convient de calculer la TVA sur les besoins dans une ligne séparée, car cette somme sera par la suite déductible ; il ne s’agit donc pas d’un investissement en tant que tel. De plus, il convient de prévoir un coussin financier (trésorerie au démarrage) pour faire face au cycle d’exploitation dans les premiers temps de l’activité, lorsque la clientèle est encore insuffisante.
Le compte de résultat prévisionnel
Dans le prévisionnel financier, le compte de résultat prévisionnel modélise l’activité : charges annuelles, objectif de chiffre d’affaires, rémunérations, cotisations sociales et patronales, poids de la fiscalité … Ce tableau est important : il permet d’anticiper le cycle d’exploitation, le minimum de chiffre d’affaires à encaisser pour être rentable, pour payer ses salariés …
Par exemple :
| COMPTE DE RESULTAT POUR L’ANNEE 1 (données hors taxes) | |
| Chiffre d’affaires Boulangerie | 250 000 € |
| Matières premières | 90 000 € |
| Loyer | 12 000 € |
| Electricité | 8 000 € |
| Frais de comptabilité | 8 000 € |
| Achats divers | 4 500 € |
| Entretien, ménage | 3 000 € |
| Salaires | 36 000 € |
| Charges patronales | 16 000 € |
| Rémunération gérant | 18 000 € |
| Cotisations sociales gérant | 8 000 € |
| Intérêts d’emprunt | 460 € |
| RESULTAT | 46 040 € |
| Impôt sur les sociétés | 7 935 € |
| Résultat net | 38 105 € |
| Remboursement capital de l’emprunt | 9 142 € |
| Capacité d’autofinancement nette | 28 963 € |
Le compte de suivi de trésorerie
Un compte de suivi de trésorerie doit être construit en TTC – Toutes Taxes Comprises.
| janvier | février | mars | avril | mai | |
| Chiffre d’affaires | 9 000 € | 10 000 € | 11 000 € | 15 000 € | 18 000 € |
| Renouvellement du stock | 0 € | 0 € | 4 000 € | 6 000 € | 8 000 € |
| Loyer | 0 | 0 | 3 600 € | 0 | 0 |
| Electricité | 600 € | 600 € | 600 € | 600 € | 600 € |
| Frais de ménage | 300 € | 300 € | 300 € | 300 € | 300 € |
| Expert-comptable | 800 € | 800 € | 800€ | 800 € | 800 € |
| Remboursement intérêts | 38 € | 38 € | 38 € | 38 € | 38 € |
| Salaires | 3 000 € | 3 000 € | 3 000 € | 3 000 € | 3 000 € |
| Cotisations patronales | 1 350 € | 1 350 € | 1 350 € | 1 350 € | 1 350 € |
| Remboursement capital | 760 € | 760 € | 760 € | 760 € | 760 € |
| Rémunération gérant | 0 | 0 | 2 000 € | 2 000 € | 2 000 € |
| Cotisations sociales forfait | 0 | 0 | 2 000 € | 0 | 0 |
| Résultat | 2 152 € | 3 152 € | -7 448 € | 152 € | 1 152 € |
| Trésorerie (démarrage 8 000 €) | 10 152 € | 13 304 € | 5 856 € | 6008 € | 7 160 € |
Le compte de suivi de trésorerie reprend les chiffres du compte de résultat, mais de manière mensuelle et toutes taxes comprises. En effet, ce tableau montre les entrées et les sorties d’argent à leur montant et à leur date réelle, afin d’anticiper le besoin en fonds de roulement. On voit que certains mois sont en négatif (le mois de mars), mais la perte est compensée par une trésorerie suffisante sur le compte bancaire. Prévoir une trésorerie au démarrage dans le plan de financement est donc essentiel.
Le statut juridique pour une boulangerie
Créer une boulangerie est un projet financièrement conséquent qui nécessite de séparer vote patrimoine personnel de votre patrimoine professionnel, de récupérer la TVA tout en optimisant la fiscalité en déduisant les charges d’exploitation. Pour cela, le régime auto-entrepreneur est exclu !
Privilégiez la création d’une société :
- EURL (Entreprise Unipersonnelle à Responsabilité Limitée) ou SASU (Société par Actions Simplifiée Unipersonnelle) si vous êtes seul associé
- SARL (Société à Responsabilité Limitée) ou SAS (Société par Actions Simplifiée) si vous êtes 2 ou plusieurs fondateurs
Chaque statut juridique engendrant une situation patrimoniale, une fiscalité et un régime social spécifiques, il est indispensable de vous rapprocher d’un expert-comptable pour faire le point.
Et la franchise ?
Il existe des boulangeries sous forme de franchise. Cela vous permet de reprendre un concept (souvent élaboré) déjà existant qui a rencontré le succès. Vous intégrez un réseau avec d’autres franchisés et l’entrepreneur à l’initiative du concept (le franchiseur) vous aide au développement de l’activité. La franchise a l’avantage de ne pas vous faire évoluer seul, mais vous devez suivre les codes et l’organisation imposés par le franchiseur. Vous versez un droit d’entrée pour pouvoir utiliser le concept puis vous payez une redevance mensuelle selon le chiffre d’affaires que vous encaissez.
Rédiger un business plan pour créer une boulangerie
Exercice décrié et mal aimé, le business plan est pourtant l’outil incontournable pour vous aider à avancer de manière ordonnée dans le montage de votre projet. Un business plan consiste en effet à consigner toutes les étapes entrepreneuriales ci-dessus dans un seul et même document, ce qui vous permettra de percevoir le projet dans son ensemble pour prendre des décisions éclairées. Notez que le business plan est obligatoire si vous demandez un financement bancaire.
Les formalités de création d’entreprise
En tant qu’activité artisanale réglementée, vous créez votre boulangerie ou votre boulangerie-pâtisserie en déposant un dossier de demande d’immatriculation à la chambre des métiers et de l’artisanat. Le guichet compétent s’appelle le Centre de Formalités des Entreprises (CFE). Il est chargé d’immatriculer votre entreprise au Répertoire des Métiers (RM).
Le dossier comporte plusieurs formulaires à compléter ainsi qu’une série de pièces justificatives à apporter : pièces d’identité, attestation de non-condamnation, attestation de filiation … Vous retirez un dossier vierge auprès du CFE de la chambre des métiers.
Si vous vendez des produits que vous n’avez pas fabriqués vous-même (boissons, yaourts…), notamment dans le cadre d’une activité de petite restauration, le CFE se chargera de faire une double immatriculation : à la Chambre des Métiers et au Registre du Commerce et des Sociétés (RCS).
Des formalités supplémentaires
Pour créer une société
Si vous créez une société, vous devez procéder à diverses formalités complémentaires en amont de l’immatriculation : la rédaction et la signature des statuts, l’ouverture d’un compte pour déposer le capital social et la publication d’un avis de constitution de votre société dans un journal d’annonces légales.
Une formalité supplémentaire spécifique à la boulangerie
Au moins 15 jours avant le début de l’activité, vous déclarez votre boulangerie à la DDPP en remplissant et en transférant le Cerfa numéro 13 984*05. On parle d’une « déclaration préalable » à l’exercice de l’activité.
Notre pense-bête de la création d’entreprise
En synthèse, les étapes chronologiques de la création d’entreprise sont :
- valider le cœur de métier exercé : compétences et diplômes nécessaires
- déterminer un projet, un concept d’entreprise
- faire une formation sanitaire pour les métiers nécessitant de manipuler des denrées alimentaires
- connaître la réglementation en matière d’hygiène
- faire l’étude de marché et valider l’opportunité du projet dans la zone géographique souhaitée
- construire une stratégie commerciale cohérente
- chercher un local ou un fonds
- connaître les normes de sécurité et d’accessibilité pour valider la qualité du local
- Faire le prévisionnel financier pour valider la faisabilité financière du projet et sa potentielle rentabilité (demander des devis, être le plus précis possible)
- Choisir le statut juridique
- Connaître les conséquences patrimoniales, fiscales et sociales relatives au choix du statut
- Rédiger toutes ces étapes dans le business plan (rédaction au fur et à mesure)
- Chercher des financeurs
- Une fois les financements accordés : signer le bail et/ou le contrat de cession du fonds
- Lancer les formalités d’immatriculation
- Signer l’assurance RC Pro (évaluée dans le plan de financement)
- Faire une déclaration préalable d’existence à la DDPP
- Bonne création d’entreprise !
Quelques conseils pour choisir une assurance
Il est donc très important de souscrire à une assurance lorsque vous envisagez d’ouvrir une boulangerie. Pour cela, il y a quelques points à prendre en compte pour faire le bon choix de l’assureur. Vous devez vous assurer de la couverture des offres, notamment de la responsabilité civile professionnelle. Pensez également à vérifier les différentes garanties en fonction de l’offre que vous aurez choisie.
Par exemple, l’offre garantit-elle l’incendie, les catastrophes naturelles, le bris de glace, les dégâts des eaux, etc. Il y a également la garantie perte d’exploitation et la garantie protection juridique. Pensez également à vérifier les garanties complémentaires comme la garantie valeur du fond de commerce. Il est conseillé de comparer plusieurs compagnies et plusieurs offres avant de souscrire.
Par exemple, chez la MAPA, vous pouvez bénéficier de nombreux avantages. En effet, la Mutuelle d’Assurance de la Boulangerie vous protège dans les différents aspects de votre activité. Que ce soit dans le domaine des locaux, du matériel, de la santé, de la prévoyance, etc. Ainsi, même si la souscription à une assurance n’est pas une obligation devant la loi lors de l’ouverture d’une boulangerie, il est conseillé de le faire pour vous éviter beaucoup de dépenses en cas de sinistre.
