Ouvrir une pizzeria : les étapes de A à Z

Vous rêvez d’ouvrir une pizzeria pour concocter votre plat favori à une clientèle fidèle et fan de vos recettes ? Voici toutes les démarches entrepreneuriales à suivre : de la réglementation sanitaire à celle liée à la sécurité du local en passant par la stratégie commerciale, les prévisions financières, le choix du statut juridique et les formalités de création d’entreprise.

Ouvrir une pizzeria – ouvrir un restaurant : la même réglementation

Ouvrir une pizzeria revient à ouvrir un restaurant spécialisé dans la conception de vos spécialités italiennes préférées. Vous suivez donc la même réglementation que celle liée à l’ouverture d’un restaurant traditionnel, à savoir :

  • la réglementation liée au respect de l’hygiène
  • la réglementation liée au respect des normes d’accessibilité et de sécurité dans votre établissement (normes ERP)
  • la réglementation pour les fumeurs

La réglementation liée au respect de l’hygiène

Il faut valider une formation sanitaire pour pouvoir manipuler des aliments dans votre pizzeria. Durant cette formation, vous apprenez des règles à suivre obligatoirement, telles que le respect de la chaîne du froid, les règles de lavage de mains, les modalités de stockage des aliments, les modes de rangement des ustensiles de cuisine … cette formation est obligatoire. Vous accédez à la liste des formateurs à la Direction Départementale de la Protection des Populations (DDPP).

 

La réglementation liée à l’accessibilité et la sécurité des lieux

Votre pizzeria est exploitée dans un local commercial relevant des ERP – Etablissement Recevant du Public. A ce titre, vous devez y valider le respect des normes de sécurité et d’accessibilité selon la réglementation liée aux ERP : sécurité incendie, accès aux handicapés, toilettes, aération, disposition des sorties de secours …

A noter
Il existe plusieurs catégories d’ERP avec plusieurs niveaux de réglementationRapprochez-vous de la mairie pour connaître votre catégorie et les normes qui y sont associées.

 

La réglementation liée à l’encadrement des pratiques commerciales

Comme tout commerçant, un restaurateur est tenu d’afficher ses prix avec clarté et toutes taxes comprises, avec le détail de la TVA.

La réglementation liée à la vente d’alcool

Vous devez détenir une licence restaurant pour pouvoir vendre de l’alcool dans votre pizzeria. La « petite licence restaurant » permet uniquement de proposer de l’alcool non distillé, comme du vin, de la bière ou du cidre alors que la « licence restaurant » (ou « grande licence ») permet de vendre tous les alcools, y compris les alcools forts. Dans les 2 cas, petite ou grande licence, vous pouvez uniquement proposer vos alcools en accompagnement d’un repas, dans le cadre de vos services et non à tout moment comme c’est le cas pour la licence d’un bar.

Pour obtenir une licence restaurant, vous devez valider le permis d’exploitation en suivant une formation auprès d’un organisme agréé. Une fois le permis obtenu, vous pourrez faire une demande de licence auprès de la mairie (de la préfecture de police à Paris ou de la préfecture en Alsace/Moselle). Ensuite, vous cherchez une licence à exploiter via un achat, un transfert d’établissement ou un changement de propriétaire (vous trouvez les licences disponibles en vous rendant à la chambre de commerce et d’industrie ou en cherchant sur Internet).

Les règles pour les fumeurs

Sachez qu’il est interdit de fumer dans un restaurant, sauf si vous créez un espace fumeur séparé et entièrement clos, avec une aération forte. Cet espace ne doit pas dépasser20% de la surface totale du local dans la limite de 35m2.  Il doit être annoncé par un panneau et il est interdit aux mineurs de moins de 16 ans. Enfin, vous ne pouvez pas proposer de produits dans l’espace, à moins de ne voir personne fumer pendant une heure complète tout en aérant au maximum.

Le business plan pour ouvrir une pizzeria : toutes les étapes entrepreneuriales

Le business plan en création d’entreprise

En phase de création d’entreprise, le business plan est ce document que vois rédigez au fur et à mesure de vos réflexions. Vous y consignez toutes les informations que vous récoltez ainsi que les prises de décision qui en découlent. Au final, le business plan reprend toutes les étapes entrepreneuriales. Il constitue votre projet analysé sous tous les angles et vous pouvez le présenter aux financeurs et partenaires commerciaux. 

L’étude de marché

En première étape du business plan : réaliser l’étude de marché semble formel et fastidieux, mais la démarche est capitale pour valider l’intérêt du projet dans la zone géographique souhaitée. En effet, l’étude de marché consiste à connaître sa cible de clientèle pour monter un concept en accord avec ses goûts tout en analysant la concurrence pour trouver des points de différenciation. Outre la connaissance des clients et des concurrents, l’étude de marché permet surtout de valider l’existence d’une demande suffisante par rapport au nombre de restaurants déjà présents dans la localité cible. Un certain nombre de concurrents attirera une clientèle spontanée, mais une présence trop concentrée de restaurants ne vous laissera que peu de parts de marché. L’étude est à faire au vu des pizzerias, mais aussi de tous les autres concepts de restaurants dans la zone géographique cible.

Les résultats de l’étude vous permettent de savoir si, oui ou non, vous continuez le projet dans la localité cible.

La stratégie de pénétration du marché

Au vu des conclusions de l’étude de marché, vous identifiez le quartier stratégique où vous implanter (demande suffisante ; offre existante, mais non saturée). Vous développez également le concept selon le budget et les goûts de votre clientèle cible. On parle de créer une stratégie de pénétration du marché (ou stratégie commerciale), à savoir :  

  • formaliser le concept
  • créer la carte et ses formules
  • calculer les coûts de revient pour chaque plat et déterminer le bon prix
  • définir une image de marque et élaborer une stratégie de communication (réseaux sociaux, flyers …)
  • définir l’emplacement stratégique
  • lister les prescripteurs dans le quartier, à savoir les professionnels à même de vous envoyer des clients

Le local

Votre pizzeria doit se situer sur un emplacement en accord avec les conclusions de votre étude de marché et selon votre positionnement commercial. Vous devez orienter vos recherches de local en ce sens tout en choisissant un lieu avec du passage et facile d’accès. Ces multiples paramètres sont capitaux : l’emplacement est souvent la clé de la réussite (ou de l’échec) d’un restaurant !

Vous accédez à la liste des fonds et des locaux à la mairie ou à la chambre de commerce et d’industrie. Faites-vous aider par un expert-comptable pour acheter un fonds, notamment pour évaluer le prix, négocier ou encore pour vérifier le contrat de cession.

Que vous intégriez un local nu ou que vous repreniez un fonds existant, vous signez un bail commercial avec le propriétaire des murs. Ce bail est à destination des commerçants et restaurateurs en offrant des conditions spécifiques : une durée de 9 ans avec option de résiliation triennale pour le locataire.

Le plan de financement

Lorsque la stratégie est élaborée, vous devez la budgéter. Pour cela, le plan de financement est une sorte de « tableau des budgets » puisqu’il liste vos besoins au démarrage de l’activité avec leur coût et les financeurs mobilisés.

Il se présente comme suit :

Les besoins Les financeurs
Achat du fonds de commerce 50 000 € Apport personnel 26 560 €
Décoration supplémentaire 5 000 € Prêt d’honneur 10 000 €
Petit matériel 3 000 € Banque 50 000 €
Stock de démarrage 7 000 €    
Frais d’immatriculation 1 300 €    
TVA 13 260 €    
Trésorerie pour démarrer 7 000 €    
TOTAL des besoins 86 560 € TOTAL des ressources 86 560 €

Dans la colonne des besoins :

  • Les montants sont calculés hors taxes avec une ligne à part pour la TVA que ces sommes représentent. En effet, la TVA sera déductible une fois l’entreprise créée, il ne s’agit donc pas d’une somme investie au sens littéral du terme.
  • La trésorerie au démarrage est un coussin financier pour payer ses premières échéances.

Dans la colonne des ressources :

  • Le prêt d’honneur complète votre apport personnel pour pouvoir respecter les conditions d’accès au crédit bancaire, à savoir autofinancer au minimum 30, voire 50% du budget global. Le prêt d’honneur est personnel et il n’a pas de taux d’intérêt. Il est proposé par les l’organisme France Initiative. Nous vous conseillons de vous rapprocher de votre plateforme locale pour connaître les conditions du prêt d’honneur dans votre département et vous faire accompagnement dans le montage du plan de financement. Vous pouvez aussi rencontrer des banques en amont pour connaître en détail leur offre de crédit pour les restaurateurs. 

Le prêt brasseur dans le secteur de la restauration

Il est d’usage dans le secteur de la restauration d’obtenir des facilités de la part de certains fournisseurs, généralement les fournisseurs de bière. On parle d’un prêt brasseur. Celui-ci peut prendre la forme d’un prêt, mais aussi d’un délai de paiement rallongé, d’un stock gratuit ou encore de l’installation gratuite d’un fût moyennant l’exclusivité, par exemple. N’hésitez pas à vous renseigner sur le prêt brasseur auprès de votre réseau au cours de vos recherches.

Le compte de résultat prévisionnel

Exemple :

COMPTE DE RESULTAT PREVISIONNEL ANNEE 1
Chiffre d’affaires annuel 150 000 €
Matières premières / coût des pizzas 70 000 €
Loyer 12 000 €
Electricité 4 800 €
Honoraires ménage 3 600 €
Frais d’expert-comptable 4 500 €
Rémunération gérant 18 000 €
Cotisations sociales gérant 8 000 €
Intérêts d’emprunt 360 €
RESULTAT 28 740 €
Impôt sur les sociétés 4 311 €
Résultat net 24 429 €
Remboursement capital de l’emprunt 7 140 €
Capacité d’autofinancement nette 17 289 €

Le compte de résultat prévisionnel montre les flux relatifs au cycle d’exploitation, de manière annuelle comme vous pouvez le constater. Ce tableau financier permet de modéliser l’activité, de constater le poids des charges, de connaître le seuil de rentabilité (chiffre d’affaires minimum pour couvrir les charges), de réfléchir comment faire des économies, d’envisager l’avenir financier. In fine, ce tableau montre la rentabilité du projet. Par-contre, il ne permet pas de visualiser les décalages éventuels de trésorerie.

Les données du compte de résultat sont hors taxes (la TVA étant déductible et récupérable, elles n’entrent pas dans le calcul de la rentabilité du projet).

Le compte de suivi de trésorerie

Données Toutes Taxes Comprises janvier février mars avril mai
Chiffre d’affaires  8 000 € 9 000 € 10 000 € 11 000 € 15 000 €
Stock (comme le stock de départ a déjà été financé et acheté via le plan de financement, on ne l’inscrit pas ici. Par contre, on anticipe un renouvellement) 0 € 0 5 000 € 0  5 000 €
Loyer 1 200 € 1 200 € 1 200 € 1 200 € 1 200 €
Electricité 400 € 400 € 400 € 400 € 400 €
Ménage 360 € 360 € 360 € 360 € 360 €
Honoraires expert 900 € 0 900€ 0 900 €
Remboursement intérêts 30 € 30 € 30 € 30 € 30 €
Remboursement capital 0 0 1 785 € 0 0
Rémunération gérant 0 0 1 500 € 1 500 € 1 500 €
Cotisations sociales forfait 0 0 2 000 € 0 0
Résultat 5 110 € 7010 € -3175 € 7 510 € 5 610 €
Trésorerie (démarrage 7 000 €) 12 110 € 19 120 € 15 945 € 23 455 € 29 065 €

On voit que le compte de suivi de trésorerie anticipe les différents flux financiers qui ont été mentionnés dans le compte de résultat prévisionnel. Le compte de suivi de trésorerie affine ainsi les prévisions et prévoit le besoin en fonds de roulement. On voit également l’intérêt d’avoir de la trésorerie au démarrage pour ne pas commencer l’activité à zéro. La trésorerie permet en outre d’éponger les mois « chargés », comme ici au mois de mars.

Pour votre comptabilité, mieux vaut faire appel à un expert !


Choisir le statut juridique

Vous choisissez toujours le statut juridique en étant conseillé par un expert-comptable, car chacune des formes juridiques entraîne une fiscalité, un régime social et patrimonial propres. L’objectif est de choisir le statut fiscalement optimal et protecteur pour votre patrimoine et celui de vote famille.

Pour ouvrir une pizzeria, il est évident que le régime auto-entrepreneur est inapproprié. Il s’agit en effet d’une entreprise individuelle qui ne permet pas de séparer votre patrimoine personnel de votre entreprise. De plus, il est impossible de déduire les charges d’exploitation de la pizzeria, ce qui est fiscalement désavantageux au vu des flux financiers de ce type de projet.  Le mieux est d’opter pour une société (EURL/SARL ou SASU/SAS) * au régime de l’impôt sur le revenu ou au régime de l’impôt sur les sociétés selon les simulations effectuées avec votre expert-comptable.

*EURL/SARL, SASU/SAS :

EURL pour Entreprise Unipersonnelle à Responsabilité limitée

SARL pour Société à Responsabilité Limitée

SASU pour Société Unipersonnelle à Responsabilité Limitée

SAS pour Société à Responsabilité Limitée

Formalités pour ouvrir la pizzeria

Formalités d’immatriculation

Pour pouvoir ouvrir votre établissement, Vous immatriculez l’entreprise au Registre du Commerce et des Sociétés (RCS) en passant par le centre de formalité des entreprises de la chambre de commerce et d’industrie. Ce guichet s’occupe de transmettre votre dossier d’immatriculation à tous les interlocuteurs concernés. De 10 jours à 1 mois plus tard, vous obtenez l’attestation officielle d’immatriculation appelée « Kbis ».

Déclarations et demandes d’autorisation annexes

L’autorisation pour installer une terrasse

Vous devez obtenir l’autorisation écrite de la mairie pour pouvoir installer une terrasse.

Vérifier la réglementation liée à l’enseigne

Si vous apposez une enseigne sur votre pizzeria, vous devez connaître la réglementation : taille maximum de l’enseigne, disposition spécifique sur le restaurant … Toute la documentation dédiée est disponible à la mairie.

La déclaration préalable à la DDPP

Vous devez déclarer l’existence de votre entreprise auprès de la DDPP, au moins 15 jours avant l’ouverture de la pizzeria, en transférant le Cerfa 13 984*05.

La déclaration préalable à la mairie

Vous devez déclarer la licence de vente d’alcool auprès de la mairie (la préfecture de police à Paris ou la préfecture en Alsace-Moselle), au moins 15 jours avant l’ouverture de la pizzeria, et vous obtenez un récépissé à conserver.

Se protéger avec une assurance RC Pro

N’oubliez pas de prendre une assurance RC Pro (assurance civile professionnelle) pour vous protéger de tous les accidents, dommages, intoxications alimentaires et allergies, vols de stock etc. qui pourraient survenir dans la pizzeria.

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