Un food truck est un concept de restauration ambulante très tendance. Du camion-pizza à la friterie ambulante, la sandwicherie ou la vente de plats du jour : les concepts de food truck sont variés et vous pourrez aisément adapter votre carte et vos prix à la population que vous ciblez. Voici la réglementation en vigueur et les étapes entrepreneuriales pour créer votre activité de food truck.
Les conditions pour créer un food truck : quelle réglementation
Être titulaire d’une formation sanitaire
La Direction Départementale en charge de la Protection des Populations (DDPP) oblige toute entreprise du secteur de la restauration à emporter à disposer d’une personne titulaire d’une formation sanitaire parmi ses effectifs. Vous devrez donc vous former ou former l’un de vos salariés, mais en tant que créateur et futur gérant de votre food truck, il est fortement recommandé de vous mettre vous-même à niveau. Pour cela, vous accédez à la liste des organismes formateurs agréés auprès de la Direction Régionale de l’Alimentation, de l’Agriculture et de la Forêt (DRAAF) ou auprès de la Direction Départementale en charge de la Protection des Populations (DDPP).
Les normes d’hygiène
Votre food truck doit respecter les normes d’hygiène relatives au secteur de la restauration classique, en vertu du Code de la consommation et des règlements européens. Vous apprendrez ces normes durant la formation sanitaire, mais vous pouvez aussi récupérer toute la réglementation auprès de la Direction Départementale en charge de la Protection des Populations (DDPP).
Parmi les normes en vigueur, vous trouvez par exemple :
- la séparation entre les zones propres et les zones sales
- la désinfection des surfaces réceptionnant les aliments
- l’utilisation d’un bac à graisse
- le maintien de la chaîne du froid et de la chaîne du chaud
- un dispositif de lavage et de séchage de mains
- l’interdiction d’utiliser des matériaux et des équipements de cuisine poreux
- une aération adaptée évitant un flux d’air des zones sales aux zones propres
- la séparation entre les produits de nettoyage et les produits alimentaires
- des conditions de stockage hermétique spécifiques pour certains aliments
Les normes de sécurité
En vertu du Code de la construction et de l’habitat, votre food truck doit respecter les normes de sécurité relatives aux Etablissements Recevant du Public (ERP) de la catégorie « Restauration et débit de boisson » (catégorie N). Vous devez vous renseigner auprès de votre mairie ou de la Préfecture de votre zone d’implantation pour obtenir la liste complète des normes à respecter.
Les normes de sécurité sont par exemple :
- l’utilisation de matériaux et équipements présentant des qualités de résistance face au feu
- l’éclairage suffisant
- la tenue d’un registre de sécurité
- des robinets de coupure pour le gaz, l’électricité et l’eau
- …
Assurer son activité de food truck
Il n’est pas obligatoire de prendre une assurance professionnelle, mais nous vous recommandons de le faire pour exercer sereinement votre activité. Une assurance vous protège en effet de tout litige lié à une erreur ou un accident causé dans le cadre de l’exploitation de votre food truck : plainte d’un client, intoxication alimentaire, accident … Il s’agit d’une assurance civile professionnelle (RC Pro).
Les textes de référence:
Règles d’hygiène:
- Code de la consommation : article L412-1
- Décret n° 2016-1331 du 6 octobre 2016
- Arrêté du 8 octobre 2013
- Arrêté du 21 décembre 2009
- Règlement européen du 29 avril 2004
- Règlement européen n° 178/2002 du 28 janvier 2002
Règles de sécurité:
- Code de la construction et de l’habitation : articles L122-1 à L123-4
- Code de la construction et de l’habitation : articles L152-1 à L152-13
- Code de la construction et de l’habitation : article R*111-19-2
- Code de la construction et de l’habitation : articles R*123-2 à R*123-17
- Code de la construction et de l’habitation : article R*123-51
- Code de la construction et de l’habitation : articles R*111-19-7 à R*111-19-12
- Décret n° 2017-431 du 28 mars 2017
- Arrêté du 28 septembre 2017
- Arrêté du 19 décembre 2017
- Arrêté du 13 juin 2017
- Arrêté du 19 avril 2017
- Circulaire du 21 mai 2015
- Arrêté du 28 mai 2015
- Loi n°2005-102 du 11 février 2005
- Arrêté du 25 juin 1980
Les étapes entrepreneuriales pour créer un food truck
Valider l’étude de marché
Vous devez choisir des lieux opportuns pour garer votre food truck : des emplacements passants, où la demande est suffisante par rapport à l’offre existante, mais aussi des événements sur lesquels vous pouvez intervenir. Vous devez proposer un concept inédit, qui plaît à la population et dont les prix sont adaptés. Pour cela, n’hésitez pas à étudier l’offre et la demande locale avant de vos positionner clairement sur un concept puis de préparer votre carte des menus et votre plan de route hebdomadaire et/ou mensuel.
En synthèse, réaliser l’étude de marché consiste à :
- Analyser la concurrence directe et indirecte
Les concurrents directs sont les autres food trucks. Les concurrents indirects sont les concepts de restauration rapide en dur, qui satisfont les mêmes besoins et s’adressent à la même clientèle, même si leur concept est différent.
Pour chaque concurrent
- Identifier quels sont les facteurs clés de succès (ou d’insuccès)
- Connaître le positionnement
- Connaître le concept proposé
- Connaître la stratégie : menus, formules, tarifs, stratégie de communication
- Avantages concurrentiels, mots-clés et messages mis en avant
- Valider la pertinence de la stratégie et la réussite du projet
Vous pouvez vous rendre sur le site Infogreffe.fr pour vérifier les données financières de vos concurrents, notamment leurs derniers chiffres d’affaires (à condition qu’ils aient rendu leurs comptes annuels publics). En effet, à partir d’un certain volume de chiffre d’affaires, les sociétés sont tenues de publier leurs résultats financiers au greffe du tribunal de commerce.
- Analyser la cible de clientèle
Votre cible de clientèle correspond à la population présente dans les zones géographiques visées.
Vous devez savoir :
- qui est votre cible : âge, catégorie socioprofessionnelle, pouvoir d’achat
- pourquoi elle se trouve sur les lieux : lieu de travail, tourisme, détente
- quelles sont ses attentes et quels sont ses critiques en matière de restauration rapide locale
La stratégie de pénétration du marché
Votre étude de marché doit valider l’existence d’une demande suffisamment forte en matière de restauration rapide. Elle doit également valider qu’il reste des parts de marché à acquérir pour les lieux visés.
Une fois ces éléments tirés au clair, vous créez votre stratégie de pénétration du marché :
- positionnement
- concept
- liste des formules et des plats proposés
- prix pratiqués
- avantages concurrentiels, points forts
- mode de communication
- fournisseurs avec le rapport qualité-prix adapté au positionnement choisi
Et enfin :
- carnet de route hebdomadaire et mensuel : emplacements stratégiques pour garer votre food truck, événements auxquels participer
Choisir son truck
Le camion (« truck ») est votre outil de travail, mais aussi un véritable outil de communication. En achetant un food truck neuf auprès d’un constructeur professionnel, vous avez la garantie d’un camion agencé et designé à votre goût, avec le logo et les couleurs de votre entreprise. Vous pouvez aussi acheter un truck d’occasion, à condition de valider la qualité du véhicule, sa mise aux normes et de repeindre la carrosserie selon votre charte graphique.
Il existe des constructeurs de food trucks en France, mais aussi à l’étranger. Ils travaillent généralement à la demande avec personnalisation de la commande. Neuf, un food truck va de 20 000 à plus de 100 000 euros selon vos envies de personnalisation. Vous trouvez des trucks d’occasion pour moins de 20 000 euros.
Faire son prévisionnel financier
Budgéter le projet dans un plan de financement
La première étape financière consiste à évaluer le coût du projet dans un tableau appelé « plan de financement ». Il comporte deux colonnes : à gauche la liste des besoins (colonne « emplois ») et à droite, la liste des ressources mobilisées (colonne « ressources »).
Par exemple :
| EMPLOIS | Coût | RESSOURCES | Prix |
| Achat camion – Prix Hors Taxes (HT) | 35 000 € | Apport personnel | 20 700 € |
| Equipement HT | 5 000 € | Prêt d’honneur | 10 000 € |
| Matériel de cuisine HT | 4 500 € | Banque | 30 700 € |
| Immatriculation et statuts juridiques HT | 1 000 € | ||
| Stock alimentaire de départ HT | 1 500 € | ||
| TVA sur les besoins ci-dessus | 9 400€ | ||
| Trésorerie au démarrage | 5 000 € | ||
| TOTAL (Coût du projet) | 61 400 € | TOTAL (ressources mobilisées) | 62 600 € |
Il faut savoir que les banques octroient généralement un crédit à hauteur de 50 % des emplois, au maximum. Les sommes restantes devront être financées par apport personnel. De même, les banques financent rarement les besoins trésorerie et le stock de départ, car ces éléments ne constituent pas une immobilisation pour votre entreprise.
Vous devez donc faire vos choix financiers et construire votre tableau en intégrant ces critères bancaires. Notez que vous pouvez solliciter la plateforme d’initiative locale de votre département pour obtenir un prêt à taux zéro (prêt d’honneur) dans l’optique de compléter votre apport personnel.
Il est indispensable de vous faire accompagner par un expert-comptable ou un conseiller en création d’entreprise pour monter votre plan de financement et envisager d’autres alternatives si les exigences bancaires ne sont pas atteignables.
Formaliser le modèle économique avec le compte de résultat prévisionnel
Dans un second tableau appelé compte de résultat prévisionnel, vous anticipez le chiffre d’affaires et toutes les dépenses annuelles liées à votre activité. Vous visualisez littéralement votre modèle économique : le poids des différentes charges, de la fiscalité, des salaires si vous envisagez une embauche… De même, vous connaissez le chiffre d’affaires minimum à réaliser pour couvrir vos frais et devenir rentable. Ce tableau est l’élément fondateur de votre entreprise. Vous le réalisez pour les 3 premières années d’activité. Les données sont toutes hors taxes.
Par exemple :
| COMPTE DE RÉSULTAT ANNÉE 1 | Prix |
| Chiffre d’affaires | 90 000 € |
| Coût de revient des menus (variable selon chiffre d’affaires) | 45 000 € |
| Essence | 3 600 € |
| Frais Divers | 2 000 € |
| Intérêts d’emprunt | 220 € |
| RÉSULTAT | 39 180 € |
| Impôt | 6 015 € |
| RÉSULTAT NET | 33 165 € |
| Remboursement capital de l’emprunt | 4 400€ |
| Capacité d’autofinancement | 32 725 € |
Notez que le coût de revient des menus inclut les matières premières alimentaires, mais aussi toutes les charges se rapportant au produit fini, notamment le packaging et les couverts à emporter. Dans cette simulation, nous avons multiplié le coût de revient par 2 pour fixer le prix de vente d’un repas (un coût de revient annuel à 45 000 € pour un chiffre d’affaires de 90 000 €).
Piloter son activité avec le compte de suivi de trésorerie
Comme 3ème tableau du prévisionnel financier, le compte de suivi de trésorerie constitue une anticipation de l’activité de manière mensuelle, à partir des données du compte de résultat. Ce tableau permet d’affiner vos objectifs de chiffre d’affaires et il valide le besoin en fonds de roulement. Un compte de trésorerie inclut la TVA : il est effectué toutes taxes comprises pour les 12 à 18 premiers mois d’activité.
| janvier | février | mars | avril | |
| Chiffre d’affaires | 0 | 2 000 | 2 500 | 2 800 |
| Coût de revient | 0 | 1 000 | 1 250 | 1 400 |
| Essence | 150 | 150 | 150 | 150 |
| Remboursement prêt | 0 | 0 | 0 | 513 |
| Frais divers | 200 | 50 | 100 | 80 |
| Résultat | -350 | 800 | 1 000 | 657 |
| Trésorerie (démarrage 5 000 €) | 4650 | 5 450 | 6 450 | 7 107 |
Il est nécessaire de vous faire accompagner par un professionnel pour faire vos prévisions financières et anticiper des données telles que la fiscalité, le calcul de la TVA déductible, les modalités de rémunération et les cotisations sociales.
Choisir le statut juridique
Il n’y a pas de bon ou de mauvais statut juridique, mais un statut adapté à chaque modèle économique d’entreprise.
L’auto-entreprise inadaptée à la création d’un food truck
Par exemple, un modèle subissant peu de charges fixes et peu de risque financier pourra évoluer sous le statut d’entreprise individuelle au régime de l’auto-entrepreneur. Ce statut bénéficie de formalités administratives simplifiées, mais il ne permet pas de déduire fiscalement ses frais ni de récupérer la TVA. De plus, il s’agit d’une entreprise en nom propre ne permettant pas de séparer son patrimoine personnel de son patrimoine professionnel. Il n’est pas adapté au modèle d’un food truck.
Le statut juridique de société adapté à la création d’un food truck
Un modèle économique tel que celui d’un food truck nécessitera plutôt la création d’une entreprise sous le statut de société (EURL/SARL, SASU/SAS), soit une personne morale permettant de séparer son patrimoine personnel du patrimoine professionnel, de déduire toutes les charges liées au truck et de récupérer la TVA sur les investissements réalisés.
Pensez à la franchise
Pensez à regarder les franchises proposées en matière de restauration à emporter sous forme de camion. L’avantage de la franchise est de pouvoir exploiter un concept qui a déjà fait ses preuves tout en étant accompagné par le franchiseur. L’inconvénient est que vous n’êtes pas libre d’exploiter la marque comme bon vous semble ni de personnaliser votre communication. Pour exploiter une franchise, vous payez un droit d’entrée puis une redevance mensuelle au franchiseur.
Rédiger un business plan
Toutes ces informations stratégiques et financières trouvent leur place dans un document appelé business plan. A vous de le rédiger en détail et de vous en servir pour prendre vos décisions entrepreneuriales et valider chaque étape de la création d’entreprise.
Notez qu’un business plan est toujours demandé lorsque vous vous sollicitez un financement bancaire. Vous ne pourrez pas échapper à cet exercice de rédaction !
Les formalités administratives pour créer un food truck
Avant immatriculation : déclaration à la DDP
Une déclaration à la Direction Départementale en charge de la Protection des Populations (DDPP) est obligatoire avant le démarrage effectif de l’activité, en envoyant le formulaire Cerfa 13984.
Immatriculation : création d’entreprise & carte de commerçant ambulant
Si vous préparez des plats à base de produits frais (salades, soupes, burgers, pizzas, plats du jour…), vous immatriculez votre entreprise au répertoire des métiers en déposant un dossier de demande d’immatriculation au Centre de Formalité des Entreprises (CFE) de lachambre des métiers et de l’artisanat. Vous serez mis en lien avec la chambre de commerce et de l’industrie pour une double immatriculation (au répertoire des métiers et au registre du commerce et des sociétés) dès lors que vous vendez en parallèle des produits non transformés par vos soins (boissons, yaourts, desserts achetés en gros…). De manière générale en tant que vendeurs de « street food », les food trucks ont tous la double immatriculation.
Vous demandez votre carte de commerçant ambulant en même temps que les formalités d’immatriculation auprès du Centre de Formalité des Entreprises de la chambre des métiers et de l’artisanat.
Notez que si vous ne vendez que des produits non transformés par vos soins, la chambre de commerce et d’industrie sera l’unique interlocuteur pour l’immatriculation et l’obtention de la carte de commerçant ambulant.
Dans tous les cas, vous obtenez votre Kbis sous 30 jours suivant l’immatriculation. Le Kbis est le document officiel vous donnant droit d’exploiter votre activité. Il comporte le numéro SIREN/SIRET, telle la carte d’identité de votre entreprise. Il comporte également le code APE (Activité Principale Exercée).
Après immatriculation : demande d’autorisation d’occupation du sol
Vous devez obtenir une Autorisation d’Occupation du Sol (AOT) pour pouvoir stationner sur un environnement public. Il existe 3 AOT selon l’emplacement visé : le permis de stationnement, le permis d’installation sur un marché et le permis de voirie.
| Autorisation | Emplacement visé | Coût | Interlocuteur |
| Permis de stationnement | Terrasse ouverte, étalage et tout lieu sans emprise au sol | Paiement d’une redevance | Préfecture ou mairie |
| Permis d’installation sur un marché | Marchés, festivals, foires… | Paiement d’un droit de place | Organisateur de l’événement ou mairie |
| Permis de voirie | Terrasse fermée, kiosque et tout lieu avec emprise au sol | Paiement d’une redevance | Mairie |
